味觉初心

2019年05月18日 来源:

味觉初心

拍照前,陈使钦换上了他最珍爱的衣服——胸口绣着自己名字的厨师袍。按规定,只有直接由米其林餐厅指南法国总部所颁发的(米其林)星级餐厅的总厨,才有资格获得这种特殊的厨师袍。

2009年,陈使钦受邀担任某意大利超五星度假酒店餐厅LaRei的行政总厨。两年多后,餐厅摘得米其林一星,他也成为第一位在意大利本土获得米其林荣誉的中国厨师。之后,餐厅又成为《Relais&Chateaix》新晋榜餐厅,他本人则获得“顶级厨师”(DimoraGrandChef)的荣誉。

“意大利菜是有灵魂的,绝不是单纯依靠烹饪技术。首先你需要爱上意大利,了解它的历史文化以及意大利人对餐饮的热情。”陈使钦在接受《第一财经》专访时表示。近日,陈使钦出任上海希仕会蓝舫餐厅行政总厨,以“专注于本土”的理念,继续创新意大利菜。

“提起意大利菜,想必很多人会先想到比萨和pasta。这就和外国人认为中国菜就是麻婆豆腐、宫保鸡丁一样。”玩笑归玩笑,陈使钦认为意大利菜极为丰富,从南到北,各有特色。“南方的那不勒斯是典型的地中海菜。西西里岛是地中海菜系,混合了些北非菜系。一些曾受德国和奥地利统治过的地区,又融会了这两个国家菜系的特色。而北部的皮埃蒙特因为地理位置靠近法国,在烹饪手法和食材选择上受法国菜影响很深。”

2001年初,陈使钦踏上留学意大利之路,成为意大利ICIF烹饪学院的学生。此后的十余年中,他长期生活在皮埃蒙特地区,这里的传统菜肴以肉和菌菇类食材为主,烹饪及摆盘精致。但烹饪方式和搭配上,陈使钦认为皮埃蒙特菜更注重传承历史方法而缺少创新。于是,他不断尝试以新的方式去诠释皮埃蒙特菜。

在他的菜品中,看得到本土皮埃蒙特菜的根基,又能感觉到标新立异。烤乳猪是地道的皮埃蒙特菜,人们通常搭配乳猪猪骨熬制的酱汁。而陈使钦大胆地把中国粤菜中的梅子酱运用其中。他找了意大利当地的一种梅子,未成熟时就采下它,做成酱。散发着油香的乳猪肉蘸上新鲜又酸酸的梅子酱,油腻之感消解于无形。

陈使钦的搭配新意不仅体现在食材的组合运用上,也融入烹饪之中。以咖啡烤羊排为例,他之所以用咖啡,不是为了让羊排烤出咖啡味,而是让咖啡吸收羊肉的膻味。为了不让咖啡的味道显得突兀,陈使钦将咖啡和盐混在一起,烤15分钟后,盐与咖啡结成了一层壳,敲碎之后就可以食用美味了。

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